Eau-de-vie de vin
L’eau-de-vie de vin charentaise, double distillation et mentions d’âge lisibles.
- Matière première
- Vin blanc d’ugni blanc
- Origine
- Charente et Charente-Maritime
- Degré
- 40 % vol. minimum
Le cognac naît d’un vin acide et peu alcoolisé, distillé deux fois dans un alambic charentais en cuivre puis vieilli en fût de chêne du Limousin ou du Tronçais. Son aire se découpe en six crus concentriques — Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires — dont les sols, crayeux au centre et argileux en périphérie, décident de la vitesse de vieillissement.
Les mentions VS, VSOP, Napoléon, XO et XXO fixent l’âge minimum de la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage, soit deux, quatre, six, dix et quatorze ans. Le compte démarre le 1er avril qui suit la fin de la distillation.
Le seuil du XO est passé de six à dix ans en avril 2018 : un flacon plus ancien porte la même mention sous l’ancienne définition.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de céréales
La famille la plus large : céréales maltées ou non, fût de chêne obligatoire.
- Matière première
- Orge, maïs, seigle, blé
- Vieillissement
- En fût de chêne, 3 ans minimum en Écosse
- Degré
- 40 % vol. minimum
Le whisky rassemble des distillats de céréales vieillis en bois, produits sur les cinq continents avec des règles nationales distinctes. L’Écosse impose trois ans de fût sur son sol, l’Irlande également, le Japon a fixé ses propres standards d’étiquetage en 2021, applicables depuis avril 2024. Un single malt provient d’une seule distillerie et d’orge maltée ; un blend assemble malt et grain de plusieurs origines.
La note fumée, quand elle est présente, vient du séchage de l’orge à la tourbe et non du fût. Elle se mesure en phénols et divise franchement les amateurs.
Un âge affiché désigne toujours le whisky le plus jeune de la bouteille, jamais une moyenne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie neutre
Distillat très épuré, dont la matière première compte moins qu’ailleurs.
- Matière première
- Céréales, pomme de terre, betterave
- Origine
- Pologne, Russie, Scandinavie, monde
- Degré
- 37,5 % vol. minimum dans l’Union européenne
La vodka se distingue par une distillation poussée et une filtration qui visent la neutralité : l’objectif n’est pas d’exprimer la matière première mais de l’effacer. Les rectifications multiples et le passage sur charbon actif retirent l’essentiel des composés aromatiques, ce qui explique que deux vodkas de céréales différentes se ressemblent davantage que deux whiskies du même orge.
Ce parti pris en fait la base de cocktail la plus docile, celle qui laisse toute la place aux autres ingrédients.
Le nombre de distillations affiché sur l’étiquette n’est encadré par aucun règlement : il relève de l’argument commercial.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de canne
Deux mondes sous un même mot : jus de canne frais ou mélasse.
- Matière première
- Jus de canne ou mélasse
- Origine
- Caraïbes, Amérique latine, océan Indien
- Degré
- 37,5 % vol. minimum
Le rhum agricole est distillé à partir de jus de canne pressé et fermenté dans les heures suivant la coupe ; il en garde un relief végétal et une acidité reconnaissables. Le rhum traditionnel part de la mélasse, résidu du raffinage du sucre, et donne des profils plus ronds, sur le fruit confit et le cacao.
Sous les tropiques, la part des anges dépasse fréquemment 6 à 8 % par an contre environ 2 % en climat tempéré : un rhum de huit ans a subi une extraction bien plus rapide qu’un whisky du même âge.
La Martinique possède la seule appellation d’origine contrôlée du monde du rhum, reconnue en 1996.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de cidre
L’eau-de-vie normande de pommes, et de poires en Domfrontais.
- Matière première
- Cidre de pommes à cidre, poiré
- Origine
- Normandie
- Degré
- 40 % vol. minimum
Trois appellations se cachent derrière un même mot. Le Calvados régional autorise la distillation en colonne et impose deux ans de fût. Le Pays d’Auge exige la double distillation en alambic à repasse. Le Domfrontais impose au moins 30 % de poires et trois ans de fût, ce qui lui donne un profil de fruit frais éloigné de l’image de pomme cuite.
Les mentions d’âge normandes sont plus courtes qu’en Charente : Fine deux ans, Vieux trois, VSOP quatre, XO six.
Un XO de calvados garantit six ans quand un XO de cognac en garantit dix : les mêmes lettres, deux échelles.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Spiritueux aux plantes
Distillat de grande absinthe, anis et fenouil, longtemps interdit en France.
- Plantes
- Grande absinthe, anis vert, fenouil
- Origine
- Val-de-Travers suisse, Pontarlier
- Degré
- 45 à 74 % vol. selon les cuvées
L’absinthe est un distillat de plantes dont la grande absinthe (Artemisia absinthium) donne l’amertume et le nom. Interdite en France en 1915 sur fond de campagne antialcoolique et d’accusations sur la thuyone, elle est revenue légalement en 2011 sous son propre nom. Le trouble laiteux qui apparaît à l’eau, appelé louche, vient des huiles essentielles d’anis insolubles dans l’eau.
Le service traditionnel se fait à trois à cinq volumes d’eau fraîche versée lentement, sans sucre obligatoire.
La thuyone est aujourd’hui plafondnée par la réglementation européenne : les procès d’intention du début du XXe siècle ne résistent pas aux analyses modernes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Spiritueux aux plantes
Alcool neutre aromatisé, où le genièvre doit dominer.
- Aromate obligatoire
- Baies de genièvre
- Origine
- Pays-Bas, Royaume-Uni, monde
- Degré
- 37,5 % vol. minimum
Le gin part d’un alcool neutre auquel des plantes sont ajoutées, par macération, par distillation ou par passage de la vapeur dans un panier d’aromates. Le genièvre doit rester l’arôme dominant : c’est la seule contrainte réellement encadrée. Autour, la palette est libre — coriandre, angélique, écorces d’agrumes, cardamome, réglisse.
Cette liberté explique l’explosion du nombre de distilleries depuis les années 2010 et l’écart de style considérable entre deux bouteilles portant le même mot.
Un gin ne vieillit pas nécessairement en fût : la couleur, quand elle existe, vient le plus souvent des plantes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie d’agave
Distillat d’agave bleu, encadré par une appellation mexicaine.
- Matière première
- Agave tequilana Weber bleu
- Origine
- Jalisco et quatre États voisins
- Mentions
- Blanco, Reposado, Añejo, Extra Añejo
La tequila provient exclusivement d’agave bleu cultivé dans une zone protégée du Mexique, cuit puis fermenté et distillé. Une bouteille « 100 % agave » ne contient que ce sucre ; sans cette mention, jusqu’à 49 % de sucres d’appoint sont autorisés, et le profil comme le lendemain s’en ressentent.
Les mentions d’âge structurent la gamme : Blanco sans vieillissement ou moins de deux mois, Reposado de deux à douze mois, Añejo de un à trois ans, Extra Añejo au-delà de trois ans.
La mention « 100 % agave » est le premier repère à chercher, avant la marque et avant le prix.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de céréales
Le whisky écossais, encadré par une définition légale stricte.
- Origine
- Écosse exclusivement
- Vieillissement
- 3 ans minimum en fût de chêne en Écosse
- Régions
- Speyside, Highlands, Lowlands, Islay, Campbeltown
Le mot Scotch est protégé : il désigne un whisky distillé et vieilli en Écosse au minimum trois ans, embouteillé à 40 % vol. au moins, sans additif autre que l’eau et le caramel colorant. Cinq régions structurent le rayon, avec des styles indicatifs plutôt que des règles : Speyside fruité, Islay tourbé et maritime, Lowlands léger, Campbeltown salin, Highlands trop vaste pour tenir en un profil.
Un single malt vient d’une seule distillerie, un blended malt en assemble plusieurs, un blended Scotch mêle malt et grain.
Aucune obligation d’afficher un âge : de plus en plus de bouteilles portent un nom de cuvée à la place, ce qui retire le seul critère comparable.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de vin
La plus ancienne eau-de-vie de France, et ses millésimes accessibles.
- Matière première
- Vin d’ugni blanc, baco 22A, folle blanche, colombard
- Origine
- Gers, Landes, Lot-et-Garonne
- Sous-appellations
- Bas-Armagnac, Ténarèze, Haut-Armagnac
L’armagnac se distille traditionnellement en continu, dans un alambic armagnacais à colonne qui laisse davantage de composés aromatiques que la double distillation charentaise. Le baco 22A, hybride autorisé par dérogation, n’existe en eau-de-vie nulle part ailleurs et apporte du gras et des notes de fruits mûrs.
La Gascogne est le terrain le plus accessible pour un millésime : une seule récolte, dix ans de fût minimum, et une date de mise en bouteille obligatoire sur l’étiquetage.
Les seuils d’âge diffèrent du cognac : un VS d’armagnac garantit un an, contre deux en Charente.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de canne
L’eau-de-vie brésilienne de jus de canne, base de la caipirinha.
- Matière première
- Jus de canne à sucre frais
- Origine
- Brésil
- Degré
- 38 à 48 % vol.
La cachaça est distillée à partir de jus de canne fermenté, comme un rhum agricole, mais avec une fourchette de degré plus basse et une réglementation brésilienne propre. Les versions artisanales, distillées en alambic de cuivre, se distinguent des productions industrielles en colonne par un relief végétal plus marqué.
Le vieillissement se fait souvent dans des bois locaux — amburana, jequitibá, bálsamo — qui apportent des notes de vanille, de cannelle ou de noix inconnues du chêne.
Une cachaça blanche non vieillie et une cachaça vieillie en amburana ne se remplacent pas dans une caipirinha.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Spiritueux anisé
L’anisé français, à base d’anéthol et de réglisse.
- Aromates
- Anis étoilé, réglisse, plantes
- Origine
- Marseille et Provence
- Degré
- 40 à 45 % vol. le plus souvent
Le pastis est un alcool aromatisé, non distillé après aromatisation, où l’anéthol issu de l’anis étoilé et la réglisse dominent. Il naît en 1932 dans le sillage de l’interdiction de l’absinthe, dont il reprend le rituel du service à l’eau et le louche caractéristique.
La dilution usuelle va de cinq à sept volumes d’eau fraîche pour un volume de pastis, ce qui ramène le verre autour de 6 à 8 % vol.
Les glaçons se mettent après l’eau : versés d’abord, ils figent l’anéthol et troublent la texture.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de céréales
Le whiskey américain à dominante maïs, en fût de chêne neuf.
- Matière première
- 51 % de maïs minimum
- Fût
- Chêne américain neuf, chauffé
- Origine
- États-Unis
Le bourbon obéit à une définition américaine précise : au moins 51 % de maïs dans le mélange de céréales, une distillation sous 80 % vol., une mise en fût sous 62,5 % vol., et un vieillissement en fût de chêne neuf carbonisé. C’est cette dernière règle, l’obligation du fût neuf, qui donne la vanille, la noix de coco et le caramel typiques.
La mention « straight » impose deux ans de fût minimum, et l’absence d’âge affiché sur un straight indique moins de quatre ans.
Les fûts de bourbon, à usage unique, alimentent ensuite l’Écosse et l’Irlande : une bonne part du whisky mondial vieillit dans du bois américain de seconde main.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de vin
Le terme générique des eaux-de-vie de vin ou de fruits.
- Matière première
- Vin, marc ou fruits
- Origine
- Monde entier
- Encadrement
- Terme générique, non protégé en soi
Brandy désigne en anglais toute eau-de-vie obtenue par distillation de vin ou de fruits fermentés. Cognac, armagnac, pisco et grappa en sont des cas particuliers protégés ; le mot seul, en revanche, n’engage ni origine ni durée de vieillissement.
Les mentions VS, VSOP et XO se retrouvent souvent sur des brandys sans appellation, où elles n’ont pas la même valeur contraignante qu’en Charente ou en Gascogne.
Sur une étiquette de brandy sans appellation, la mention d’âge relève de l’usage commercial : cherchez l’appellation avant les lettres.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie d’agave
Le cousin fumé de la tequila, ouvert à des dizaines d’agaves.
- Matière première
- Agaves variés, espadín en tête
- Origine
- Oaxaca et huit autres États mexicains
- Cuisson
- Four enterré chauffé au bois
Le mezcal se distingue de la tequila par la variété d’agaves autorisés et par la cuisson des cœurs dans un four enterré chauffé au bois, qui laisse la signature fumée. Chaque espèce d’agave — espadín, tobalá, madrecuixe — apporte un profil distinct, et certaines mettent plus de quinze ans à arriver à maturité.
La production reste largement artisanale, souvent en petits alambics de terre cuite ou de cuivre, ce qui explique des écarts considérables d’un lot à l’autre.
Toute tequila est techniquement un mezcal, mais l’inverse est faux : la tequila est le mezcal d’agave bleu de la zone de Jalisco.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de céréales
L’alcool coréen le plus consommé, souvent peu alcoolisé.
- Matière première
- Riz, blé, orge, patate douce
- Origine
- Corée
- Degré
- 16 à 25 % vol. le plus souvent
Le soju moderne est le plus souvent un alcool dilué, produit en colonne à partir d’amidon puis ramené autour de 17 % vol., ce qui le rapproche davantage d’un apéritif que d’une eau-de-vie de dégustation. Les sojus traditionnels distillés en alambic, comme l’andong soju, titrent 40 % vol. et relèvent d’une autre catégorie.
Sa place sociale en Corée tient autant au rituel de service — on ne se sert jamais soi-même — qu’au produit.
Un soju vert de supermarché et un soju artisanal distillé n’ont ni le même degré ni le même usage.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Spiritueux anisé
L’anisé turc, distillé à partir de raisin puis d’anis.
- Matière première
- Raisin, figue selon les régions
- Aromate
- Anis vert
- Degré
- 40 à 50 % vol.
Le rakı est une eau-de-vie de raisin redistillée avec de l’anis vert, servie allongée d’eau qui la fait blanchir — d’où son surnom de lait de lion. Il accompagne traditionnellement les meze plutôt qu’il ne se boit seul, et le service se fait dans un verre étroit avec un second verre d’eau à côté.
La qualité tient beaucoup à la matière première du distillat de base et au nombre de redistillations.
Rakı, ouzo, pastis et arak partagent l’anéthol mais pas la base : raisin en Turquie, alcool neutre en France.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Boisson fermentée
Un fermenté de riz, ni distillé ni assimilable à un spiritueux.
- Matière première
- Riz, eau, koji, levures
- Origine
- Japon
- Degré
- 14 à 17 % vol. le plus souvent
Le saké n’est pas une eau-de-vie : c’est une boisson fermentée, obtenue par une fermentation multiple parallèle où le koji convertit l’amidon du riz en sucres pendant que les levures produisent l’alcool. Sa place dans une liste de spiritueux tient à l’usage plus qu’à la technique.
Le taux de polissage du riz structure les catégories : junmai, ginjo à 60 % de grain restant, daiginjo à 50 %, avec des profils de plus en plus floraux et déliés.
Le shochu, lui, est bien distillé : c’est lui, et non le saké, qui correspond à une eau-de-vie japonaise.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Spiritueux anisé
L’anisé grec, à base d’alcool neutre et d’anis.
- Aromates
- Anis, fenouil, mastic selon les maisons
- Origine
- Grèce, appellation protégée
- Degré
- 37,5 % vol. minimum
L’ouzo est une appellation protégée réservée à la Grèce et à Chypre : l’alcool doit y être aromatisé à l’anis puis distillé, une partie du produit final devant provenir de cette distillation. Il se sert frais, allongé d’eau, et blanchit comme tous les anisés.
Certaines maisons de Lesbos et de Chios y ajoutent du mastic, résine locale au goût résineux et frais.
La mention « distillé à 100 % » distingue les ouzos entièrement issus de distillation des simples aromatisations.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de marc
L’eau-de-vie tirée des peaux et pépins pressés du raisin.
- Matière première
- Marc de raisin, résidu du pressurage
- Origine
- Bourgogne, Champagne, Alsace, Gascogne
- Degré
- 40 % vol. le plus souvent
Le marc se distille à partir des peaux, pépins et rafles restés après le pressurage, et non du vin. Il en garde un caractère rustique et végétal que le vieillissement en fût adoucit sans jamais l’effacer. Les appellations régionales — Marc de Bourgogne, Marc de Champagne, Marc de Gewurztraminer — encadrent l’origine du marc utilisé.
C’est l’équivalent français de la grappa italienne, avec une tradition de vieillissement plus marquée.
Un marc jeune surprend souvent : sa place est en fin de repas, servi frais mais pas glacé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de canne
Le rhum non vieilli, base des cocktails à canne fraîche.
- Vieillissement
- Aucun, ou repos de 3 mois en AOC Martinique
- Degré
- 40 à 55 % vol. en agricole
- Usage
- Ti’punch, daiquiri, mojito
Le rhum blanc sort de l’alambic sans passage en bois, parfois après un repos en cuve inerte pour arrondir. En agricole, il porte toute la charge végétale du jus de canne, ce qui en fait une base de cocktail avec du caractère plutôt qu’un support neutre.
Les degrés élevés, courants en Martinique et en Guadeloupe, ne sont pas un effet de mode : ils tiennent la dilution du ti’punch et de la glace pilée.
Un rhum blanc à 50 % vol. et un rhum blanc à 37,5 % vol. ne se substituent pas dans une recette sans en revoir les proportions.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Terme générique
Le terme générique de tout distillat de matière fermentée.
- Définition
- Distillat d’un produit fermenté
- Champ
- Vin, fruits, céréales, canne, plantes
- Degré
- 37,5 % vol. minimum dans l’Union européenne
Eau-de-vie désigne l’ensemble des alcools obtenus par distillation d’une matière préalablement fermentée. En France, l’usage courant restreint souvent le mot aux eaux-de-vie de fruits blanches — poire, mirabelle, framboise — vendues sans vieillissement.
Une eau-de-vie de fruit demande des quantités considérables de matière première : plusieurs kilos de fruits pour une bouteille, ce qui explique des prix sans rapport avec le degré.
« Eau-de-vie de vin » et « eau-de-vie de marc » sont deux catégories distinctes : la première part du jus, la seconde des résidus de pressurage.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de vin
L’eau-de-vie de raisin du Pérou et du Chili, non vieillie au Pérou.
- Matière première
- Raisin, cépages définis par appellation
- Origine
- Pérou et Chili, appellations distinctes
- Degré
- 38 à 48 % vol.
Le pisco péruvien se distille en une seule passe, sans ajout d’eau après distillation et sans passage en bois : le degré de sortie d’alambic est le degré de la bouteille. Le pisco chilien admet une dilution et un séjour en bois, ce qui donne deux produits différents sous un même nom, chacun défendu par son appellation nationale.
Les cépages autorisés — quebranta, italia, torontel, moscatel — structurent les styles, entre non aromatiques et aromatiques.
Un pisco sour se construit très différemment selon qu’il part d’un quebranta neutre ou d’un italia floral.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de fruits
Le terme germanique des eaux-de-vie de fruits, souvent non vieillies.
- Matière première
- Poire, prune, pomme, cerise
- Origine
- Allemagne, Autriche, Suisse
- Degré
- 35 à 45 % vol.
Schnaps couvre en zone germanique les eaux-de-vie de fruits distillées et embouteillées sans bois, servies très fraîches en digestif. La qualité tient d’abord au fruit : une poire Williams demande une récolte à parfaite maturité et une fermentation rapide pour ne pas perdre son parfum.
Les versions aromatisées et sucrées vendues sous le même nom relèvent de la liqueur plutôt que de l’eau-de-vie.
Un schnaps de fruit véritable ne contient pas de sucre ajouté : le parfum vient de la distillation, pas d’un sirop.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de fruits
L’eau-de-vie de cerise, marquée par le noyau.
- Matière première
- Cerises entières, noyau compris
- Origine
- Alsace, Forêt-Noire, Suisse
- Degré
- 40 % vol. le plus souvent
Le kirsch se distille à partir de cerises fermentées avec leurs noyaux, dont l’amande apporte l’amertume caractéristique et une note de fruit à noyau qui signe le produit. Il reste blanc, sans passage en bois, et se sert frais.
Son usage en pâtisserie est ancien : quelques centilitres suffisent à parfumer un biscuit ou une crème, et le kirsch de cuisine ne demande pas la finesse d’un kirsch de dégustation.
Il faut plusieurs kilos de cerises pour une bouteille : un kirsch trop bon marché est rarement un kirsch de fruits entiers.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de canne
Le palier intermédiaire, entre le blanc et le vieux.
- Vieillissement
- 12 mois minimum sous bois en AOC Martinique
- Autres noms
- Rhum paille, élevé sous bois
- Usage
- Cocktails travaillés, dégustation d’initiation
Le rhum ambré, aussi appelé paille ou élevé sous bois, passe assez de temps en fût pour prendre couleur et rondeur sans atteindre le statut de rhum vieux. En AOC Martinique, douze mois de bois sont exigés, contre trois ans pour la mention vieux.
C’est le palier où le cocktail gagne en profondeur sans que la bouteille devienne trop précieuse pour être mélangée.
Attention aux ambrés colorés au caramel sans vieillissement réel : la couleur seule ne prouve rien.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de marc
Le marc italien, distillé en petites séries par cépage.
- Matière première
- Marc de raisin italien
- Origine
- Italie, Saint-Marin, canton du Tessin
- Degré
- 37,5 % vol. minimum
La grappa est l’eau-de-vie de marc italienne, protégée et réservée à des marcs produits et distillés en Italie. La tradition récente privilégie les grappas monocépages — nebbiolo, moscato, amarone — distillées en petits alambics à bain-marie qui préservent les arômes fragiles.
Les versions vieillies en bois, dites invecchiata ou riserva, demandent au moins douze mois de fût.
Une grappa de moscato et une grappa d’amarone n’ont presque rien en commun : le cépage compte plus ici que l’âge.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Spiritueux aux plantes
L’ancêtre du gin, à base de moût de céréales.
- Matière première
- Moût de céréales et genièvre
- Origine
- Belgique, Pays-Bas, Nord de la France
- Degré
- 35 % vol. minimum
Le genièvre, ou jenever, part d’un moût de céréales distillé — le moutwijn — auquel s’ajoute le genièvre, ce qui lui donne une texture et un corps céréalier absents du gin moderne. Les versions jonge et oude ne désignent pas un âge mais un style, respectivement plus léger et plus riche en moutwijn.
Son aire de production est protégée et couvre la Belgique, les Pays-Bas et quelques départements du nord de la France.
Un genièvre ne se substitue pas à un gin dans un cocktail : sa base céréalière change entièrement l’équilibre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Spiritueux aux plantes
L’eau-de-vie scandinave au carvi ou à l’aneth.
- Aromates
- Carvi ou aneth, obligatoirement dominants
- Origine
- Danemark, Norvège, Suède
- Degré
- 37,5 % vol. minimum
L’aquavit est un distillat aromatisé où le carvi ou l’aneth doit dominer. La tradition norvégienne fait vieillir certaines cuvées en fût de xérès, parfois embarquées en mer pour que le roulis accélère les échanges avec le bois — une pratique commerciale devenue signature.
Il accompagne les tables de poisson fumé et de charcuterie, servi très frais en petit verre.
La mention de l’aromate dominant, carvi ou aneth, figure souvent au dos : c’est elle qui annonce le profil.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de canne
Distillé du jus de canne frais, végétal et vif.
- Matière première
- Jus de canne pressé et fermenté
- Origine
- Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante, La Réunion
- Degré
- 40 % vol. minimum en AOC Martinique
Le rhum agricole impose une contrainte logistique forte : la canne doit être broyée dans les heures qui suivent la coupe, ce qui concentre la production sur quelques mois par an et lie la distillerie à son bassin de canne. Le distillat garde une acidité et un relief herbacé absents des rhums de mélasse.
La Martinique encadre cette production par une appellation d’origine contrôlée reconnue en 1996, la seule du monde du rhum.
Le mot « agricole » sur une étiquette hors zone AOC n’engage pas au même niveau : vérifiez la mention « pur jus de canne ».
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de canne
Trois ans de fût minimum en AOC Martinique.
- Vieillissement
- 3 ans minimum en fût de chêne de moins de 650 litres
- Mentions
- VO 3 ans, VSOP 4 ans, XO 6 ans
- Usage
- Dégustation pure
La mention vieux est encadrée en AOC Martinique : trois ans de fût de chêne au minimum, dans des contenants de moins de 650 litres. Les mentions VO, VSOP et XO s’empilent ensuite sur cette base, jusqu’à six ans pour le XO.
Hors appellation, ces mots ne garantissent pas la même chose : certains producteurs affichent un âge moyen d’assemblage plutôt que l’âge du plus jeune composant.
Sous les tropiques, trois ans de fût produisent une extraction comparable à bien davantage en climat tempéré.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de marc
Le marc grec, anisé ou non selon les régions.
- Matière première
- Marc de raisin
- Origine
- Thessalie, Macédoine, Épire, Crète
- Degré
- 40 à 45 % vol.
Le tsipouro est l’eau-de-vie de marc grecque, produite depuis des siècles dans les monastères du mont Athos. Selon les régions, il est distillé nature ou avec de l’anis, ce qui le rapproche alors de l’ouzo sans en avoir la base neutre.
Il se sert en accompagnement de meze, frais, souvent en petites carafes partagées.
La version crétoise, appelée tsikoudia ou raki, est distillée sans anis : même famille, autre goût.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Spiritueux aux plantes
Une méthode encadrée, pas une origine géographique.
- Méthode
- Aromatisation par distillation uniquement
- Sucre
- 0,1 g par litre maximum
- Origine
- Aucune : le nom ne désigne pas Londres
London Dry est une méthode de production, non une provenance : le gin doit être aromatisé exclusivement par redistillation avec les plantes, sans ajout d’arôme ni de colorant après distillation, et sans sucre au-delà d’une trace. Un London Dry peut donc être produit n’importe où dans le monde.
Cette contrainte explique la netteté du style et son rôle de référence dans la plupart des cocktails classiques au gin.
La mention est le meilleur repère de méthode disponible sur un rayon de gin, où presque rien d’autre n’est encadré.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de céréales
L’alcool le plus consommé au monde, presque inconnu en France.
- Matière première
- Sorgho, riz, blé, maïs
- Origine
- Chine
- Degré
- 35 à 60 % vol.
Le baijiu est distillé à partir de céréales fermentées en milieu solide avec un ferment appelé qū, dans des fosses en terre parfois utilisées depuis des générations. Les familles aromatiques — sauce, forte, légère, riz — recouvrent des profils extrêmement différents, du fruité discret au fermentaire puissant.
Son volume de consommation en fait le spiritueux le plus vendu de la planète, avec une diffusion internationale encore limitée.
La famille « arôme sauce », la plus déroutante pour un palais européen, est aussi la plus prestigieuse en Chine.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de fruits
L’eau-de-vie de prune d’Europe centrale et des Balkans.
- Matière première
- Prunes, souvent quetsches
- Origine
- Serbie, Bosnie, Tchéquie, Pologne, Hongrie
- Degré
- 40 à 55 % vol.
La slivovitz se distille à partir de prunes fermentées, parfois avec une part de noyaux qui apporte une amertume d’amande. Elle est le plus souvent blanche, mais certaines traditions la font reposer en bois, ce qui lui donne une teinte dorée et un profil plus rond.
Sa place est domestique autant que commerciale : la distillation familiale reste courante dans plusieurs pays des Balkans.
Les versions artisanales dépassent souvent 50 % vol. sans que l’étiquette le mentionne clairement.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de céréales
Souple et souvent triple distillé, orge maltée et non maltée.
- Vieillissement
- 3 ans minimum en fût, en Irlande
- Spécialité
- Single pot still, orge maltée et non maltée
- Degré
- 40 % vol. minimum
Le whiskey irlandais s’est bâti sur la triple distillation et sur une catégorie qui n’existe nulle part ailleurs : le single pot still, produit dans une seule distillerie à partir d’un mélange d’orge maltée et d’orge non maltée. Cette part non maltée donne une texture huileuse et une note épicée reconnaissables.
La tourbe y est rare, ce qui en fait un terrain sûr pour un premier achat.
L’orthographe avec un « e » est un usage irlandais et américain, pas une garantie de qualité.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
Eau-de-vie de céréales
Le whiskey de seigle, sec et poivré.
- Matière première
- 51 % de seigle minimum aux États-Unis
- Fût
- Chêne neuf carbonisé
- Origine
- États-Unis, Canada
Le rye américain doit contenir au moins 51 % de seigle et vieillir en fût de chêne neuf carbonisé, comme le bourbon. Le seigle apporte une sécheresse et une note poivrée qui tranchent avec la douceur du maïs, et qui font du rye la base historique de plusieurs cocktails classiques.
Au Canada, le mot rye est employé plus librement et ne garantit pas la même proportion de seigle.
Un Manhattan ou un Sazerac construits au bourbon plutôt qu’au rye perdent la tension qui fait leur équilibre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs.
